Уха из судака
150 минут 
| Продукт: | Количество продуктов на 5 порций | ||
| 1. | Лук репчатый |
30
грамм
|
|
| 2. | Петрушка (корень) |
10
грамм
|
|
| 3. | Яйцо куриное |
30
грамм
|
|
| 4. | Петрушка (зелень) |
10
грамм
|
|
| 5. | Судак (Stizostedion, или Lucioperca) |
230
грамм
|
|
| 6. | Лимон |
15
грамм
|
|
Приготовление
Филе судака (с кожей без костей) припускают в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену.
Бульон, используемый для припускания рыбы, добавляют в уху.
Порционные куски рыбы кладут в бульон, при отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью, которую можно подать отдельно с кусочком лимона.
Бульон
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры.
Рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, репчатый лук и варят 40-50 мин при слабом кипении.
Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-ти кратным количеством холодного бульона, добавляют соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин.
Готовый бульон процеживают.