Стейки из говядины - как добиться мягкости?

Понимаю, что прежде всего, для того чтобы получить мягкий и сочный говяжий стейк нужно брать качественное и свежее мясо. Я живу в Англии, к счастью тут это не проблема. Но вот как добиться мягкости стейка? В ресторанах практически всегда стейки тают во рту, но никто не хочет делиться рецептом (ну не верю я что все рестораны используют только суперхорошее мясо). Подскажите-научите, может мясо мариновать в чем-то предварительно? Какую часть говядины лучше брать для стейков?